Les glaces et les crème glacées C’est quoi en fait ? Attention : la crème glacée c’est la crème glacée, la glace, c’est la glace. Non mais je sais, elle se ressemble tellement qu’on a tendance à les confondre, moi la première, et pourtant. La crème glacée – « ice cream » pour les bilingues et autres polyglottes – c’est de la crème qui a été glacée. Oui, bon, vous auriez pu trouver ça tout seul, ok. N’empêche que, hormis le sucre et le lait qu’on y ajoute, c’est juste de la crème, ceci expliquant sa blancheur immaculée, son teint de porcelaine qui ferait crever de jalousie Mylène Farmer ( tu es de la génération suivante, remplace « Mylène Farmer » par « Marilyn Manson »). La glace, quant à elle, ne contient pas forcément de crème, mais en revanche toujours du lait et des œufs. Voilà pourquoi, à côté de la crème glacée vanille, la glace vanille aura l’air de souffrir d’un ictère. Cela dit, bien que son teint légèrement jaunâtre ne respire pas la santé, il témoigne d’un goût exceptionnel et d’une texture mamma mia onctueuse, crémeuse et tout plein d’autres mots en – euse que ce serait trop long d’en faire la liste. C'est pour qui la crème glacée ? Pour les gourmands décomplexés qui n’ont aucune envie/ raison de se prendre la tête avec un quelconque régime dissocié ou autre cure d’ananas. Car il faut être lucide : l’une et l’autre sont riches, et l’une et l’autre finiront dans la bouée ou dans le capiton de la cuisse. Mais l’une et l’autre n’ont pas leur pareilles pour donner à l’été un vrai goût de vacances et surtout pour apporter à l’organisme une bonne dose de calcium. Cornet de glace Aussi pour ceux qui détiennent une sorbetière. Pouf pouf, on fait le mix (c’est le nom que porte le mélange avant turbinage), ça prend entre 10 et 20 minutes selon sa dextérité et son sens de l’organisation, pouf pouf on verse en sorbetière, et pouf pouf en 30 à 45 minutes on obtient la glace de ses rêves ou the ice cream of its dreams qu’il n’y a plus qu’à mettre en bac 1h au congèl pour raffermissage. J’en vois qui s’agitent devant leur écran « mais moi, je la fais sans sorbetière, et ça marche très bien, et elle dit n’importe quoi cette PasLignac à la noix ». Déjà, calmons-nous : on parle cuisine, pas politique ni développement durable, la face du monde n’en sera pas changée. Ensuite, vous avez raison, c’est possible. Mais – et ça n’engage que moi, je soussignée Aurélie PasLignac – on n’obtiendra jamais ou presque le résultat « crémeux à en pleurer » qu’atteint haut la main dans 100% des cas, même par jour de pleine lune, la machine. Et, soyons francs 2 secondes : sans sorbetière, ça demande plus de temps et de disponibilité. M’enfin, après tout, c’est vous qui voyez et loin de moi l’idée de porter un quelconque jugement sur ce choix très honorable (je rappelle à titre indicatif que le prix d’une sorbetière entrée de gamme avoisine les 25 euros… Non ? Toujours pas convaincus d’investir La technique de base Commençons par le plus simple : la crème glacée. Pour 4 personnes, il faut compter 250g de crème liquide pas allégée du tout. Cette crème, il faut la fouetter, tandis qu’on aura mis le lait – 250g aussi - à chauffer (pas trop) pour y fondre la moitié du sucre, autrement dit 50g. Si vous suivez, il reste ainsi 50g de sucre, que l’on met dans la crème fouettée en chantilly. Ne reste plus qu’à mélanger chantilly et lait refroidi, délicatement, on n’est pas des brutes. Crème glacée Vient la glace. La technique n’est pas vraiment plus compliquée, du moins si vous maîtrisez l’art de la crème anglaise. Sinon, cherchez pas, faites une ice cream, ça vous évitera la crise de nerf. Donc, on prend 4 jaunes d’œufs que l’on fouette avec 100g de sucre. Pendant ce temps, on a mis le lait (1/2 litre) à bouillir. On le verse, bouillant dans le saladier contenant les jaunes, on touille et zou, on remet dans la casserole et on laisse chauffer, tout doucement comme dirait Bibi, en tournant sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de ladite spatule. Version sans sorbetière Tout pareil sauf qu’on verse le mix dans un bac, on le met au congélateur et on vient le tourner au bout d’1h, puis toutes les 1h30 jusqu’à texture de glace. On peut éventuellement lui donner un coup de mixer avant de le remettre au froid une dernière fois. Comment varier les plaisirs ? En ajoutant des épices, vanille, fève Tonka, cannelle, cardamome, etc. En remplaçant tout ou partie du lait par du lait concentré, de coco, d’amande, etc. En mélangeant du chocolat fondu, des purées de fruits (banane, fraise…). En truffant la base, une fois qu’elle commence à prendre, de pépites de chocolat, d’éclats de nougat, de fruits secs, de morceaux de brownies, de cookies, de pain d’épices… Bref, on s’inspire des grandes enseignes (Häa… ou Ben &… ou Berth… ou…) et on se fait plaisir. Coupe de glace Et une fois la base revue et corrigée, on peut jouer sur la présentation. Pourquoi en coupe ou en cornet quand on peut la servir entre 2 coques de macaron, sur une gaufre, immergée dans une soupe de fruits comme une île flottante ? Et en salé, c’est possible ? Oui et c’est même une idée qui envoie ! Une bonne crème glacée chèvre et ciboulette, ou lait de coco et curry, ou wasabi pour accompagner respectivement une salade, du poulet, un tartare de saumon, c’est aussi bon que surprenant. On suit la recette de la crème glacée moins le sucre et on innove ! Glace au basilic Glace au vinaigre balsamique Les sorbets C’est quoi en fait ? Selon la législation, stricte - pour ne pas dire drastique mais c’est toujours comme ça avec les législations de toute façon - un sorbet est un mélange d’eau et de sucre contenant 25% de fruits au minimum. On y voit plus clair, n’est-ce pas ? Et donc ce mélange, on le turbine et il devient glacé. Par ailleurs, ce mélange glacé à base d’eau et de sucre contenant des fruits à hauteur de 25% minimum (la répétition, clé de voute de la pédagogie), lisse et doux sur la langue, est hautement rafraîchissant et vitaminé. Un bon point, non ? Sorbet cerise Pour qui ? Pour ceux qui ne s’autorisent pas les crèmes glacées ni les glaces sus-citées de peur d’exploser le bikini qui est déjà un peu juste par rapport à l’année dernière (je parle pour moi ?!). Pour ceux également qui ont une sorbetière ou alors pour ceux qui n’en possèdent pas mais qui savent rester indifférents face à un sorbet un peu pailleté. La technique de base ? Primo, il faut réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Deuxio, il faut mixer les fruits de son choix, mais sans les noyaux ni même les pépins attention, de façon plus ou moins lisse selon son niveau de psychorigidité qu’on aime les morceaux ou pas. Tertio, il faut assembler le sirop froid et la purée de fruits. Et c’est tout (ce qui m’arrange bien parce que je ne sais pas ce qui va après « tertio »), dans la sorbetière et dans l’estomac ! Comment varier les plaisirs ? En associant des fruits entre eux, des fruits avec des sirops de fleurs (coquelicot, violette, rose…), des fruits et des herbes, des fruits et des épices, des fruits et des légumes. La mode est au smoothie, y a qu’à s’inspirer de ces recettes ! En servant une boule de sorbet sucré avec un mets salé. Une boule de sorbet figue sur un « carpaccio » de mozza di buffala et jambon de Parme, une boule de sorbet melon sur une salade grecque (feta, tomate, concombre, olive noire)… vous voyez le principe ? Et en salé, c’est possible ? Oui, oui et re oui ! Un sorbet d’asperge, un sorbet d’avocat, un sorbet de brocoli, que sais-je encore ?! C’est simple, il suffit de procéder comme pour un sorbet sans sorbetière : on fait prendre la chair de légume mixée (avec un peu de bouillon, de fumet, de crème… et assaisonnée) au congélo. On la sort, on ajoute un blanc d’œuf, on mixe longtemps jusqu’à texture mousseuse et on remet au froid une dernière fois avant de servir seul, ou en accompagnement. Dernière étape : on récolte les applaudissements. Sorbet raffiné de carré frais à la ciboulette Sorbet de tomates Sorbet à la cerise pour accompagner un cake aux agrumes 500 g de cerises (poids net, e.g. sans noyaux) ½ jus de citron 100 g de sucre 25 cl d’eau Porter à ébullition l’eau et le sucre et laisser frémir 1 minute puis refroidir complètement. Pendant ce temps, mixer les cerises avec le jus de citron. Réunir sirop et pulpe de cerises, bien mélanger et verser en sorbetière. Version sans sorbetière 500 g de cerises (poids net, e.g. sans noyaux) ½ jus de citron 100 g de sucre 1 blanc d’œuf Mixer les cerises avec le jus de citron. Mélanger avec le sucre et verser dans un bac avant de placer au congélateur. Lorsque le mélange est bien froid, mixer longuement avec un blanc d’œuf jusqu’à texture mousseuse. Remettre au froid avant de servir. Sorbet à l'huile d'olive Sorbet à l'avocat Sorbet menthe citron Les granités C’est quoi en fait ? Des paillettes glacées que l’on met dans un verre, que l’on mange à la cuillère, qu’on laisse fondre sur la langue et qui rafraîchissent vraiment. En gros, c’est une boisson glacée qui se mange, oui voilà, c’est plus clair dit comme ça. Cela signifie donc, en toute logique - arrêtez-moi si je me trompe - que tout ce qui se boit pourra un jour ou l’autre se transformer en granité. Granité mojito Pour qui ? Pour ceux qui préfèrent manger que boire. Pour ceux dont la langue tolère très bien d’être assaillie par une multitude de petites paillettes délicatement sucrées venant la transir de froid comme ça, sans prévenir en plein milieu d’un après-midi caniculaire du mois d’août. Et enfin pour ceux qui n’ont pas les poils qui s’hérissent lorsqu’ils griffent un tableau en ardoise, grincent des dents… ou grattent une surface glacée avec les dents d’une fourchette ! La technique de base ? On verse le futur granité, à savoir du jus de fruits (maison ou tout prêt), un cocktail alcoolisé ou pas, un mix de sorbet, etc, dans un récipient à rebords peu profond. Un exemple ? Bon, vous voyez un cul de poule ? Eh ben c’est pas bon, trop profond ! En revanche, le plat à gratin de Mamie en pyrex ou en porcelaine, c’est parfait. Pour le grattage, on évite la démonstration du « t’as vu comme j’ai de la force dans les bras » au risque de faire des gros blocs et non, vraiment, ce n’est pas le but. Non, nous on est délicat, on veut de la finesse, des paillettes fines et légères tels des cristaux de neige (j’ai loupé ma vocation de poète) donc on gratte en douceur. Peu à peu, on creuse et petit à petit, les cristaux se forment tandis qu’on arrive doucement mais sûrement au fond du récipient. On commence à gratter au bout d’1 heure, on recommence 2 ou 3 fois et c’est pas plus compliqué que ça. Comment varier les plaisirs ? En osant des granités qui sortent des sentiers battus. Jus de framboises-sirop de violette, jus d’abricot-sirop d’orgeat, voyez ? Des associations qui changent, quoi ! Mais aussi et surtout, des granités alcoolisés. Conscience professionnelle oblige, j’ai testé à peu près tous les cocktails et leur version granité et il ne fait aucun doute que les seconds étaient bien meilleurs. Hips. Si je devais en choisir un, ce serait le mojito … ou la mauresque … non plutôt la caïpirihña en fait ! Et en salé, c’est possible ? Bien sûr ! Des jus de légumes natures, avec des épices, avec des herbes, ou plus simplement des granités d’herbes, ça prend tout aussi bien et ça se suçote tel quel ou ça finit sur un plat. Imaginez par exemple une verrine de carottes à la marocaine chapeautées d’un granité à la coriandre fraîche… Granité de concombre Granité de gaspacho Mojito à suçoter Pour 4 petits verres - 20 cl d’eau - 10 cl de rhum - 70 g de sucre roux - 2 citron vert - 10 feuilles de menthe fraîche Faire bouillir l’eau puis retirer la casserole du feu, y déposer les feuilles de menthe et laisser infuser 10 minutes. Retirer la menthe, ajouter le sucre, le rhum et les jus de citron vert. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Verser le mélange dans un plat à rebords, peu profond, et entreposer au congélateur. Au bout de 30 minutes, gratter la surface avec les dents d’une fourchette. Remettre au congélateur, recommencer l’opération 2 ou 3 fois jusqu’à ce que le granité ait la texture et l’apparence voulues. Répartir dans 4 petits verres et suçoter de façon à faire chuter sa température corporelle de quelques degrés. Version de rattrapage Si vous avez oublié de gratter régulièrement voire de gratter tout court, sortez le futur granité glacé, laissez-le 10 minutes sur le plan de travail, gratter et remettez au froid le temps qu’il durcisse un coup. Ni vu ni connu ! Granité à la framboise Granité de citron Granité à la pastèque Granité au champagne Les glaçons C’est quoi en fait ? Traditionnellement, c’est un cube (ou une autre forme si on a succombé à l’appel du bac à glaçons funky) d’eau gelée qui rafraîchit un liquide, une boisson. Mais, ça peut aussi être un cube (ou une autre form… bon, on a compris hein ?) de liquide ou de semi-liquide gelé qui rafraîchit un plat froid pour qu’il soit encore plus froid, ou un plat chaud pour un contraste chaud-froid qui réveille les papilles je ne vous dis que ça. Papillote rascasse glaçon pesto Pour qui ? Pour les non détenteurs de sorbetière, un peu feignasses sur les bords ou en tout cas overbookés qui veulent bluffer les convives à moindres frais, en un temps record, sans compétence culinaro-gastronomique particulière, sans une goutte de sueur. Et même pour les détenteurs de sorbetière pas feignasses ni même overbookés mais qui veulent eux aussi, pour une fois non mais !, bluffer les convives à moindres frais, en un temps record, sans compétence culinaro-gastronomique particulière, sans une goutte de sueur. La technique de base ? Choisir un liquide ou un semi-liquide qui ira avec le plat choisi, se munir d’un bac à glaçons en silicone et remplir les alvéoles du liquide en question. Le plus dur est à venir, attention : tenir le bac rempli bien horizontalement et marcher jusqu’au congélateur sans en renverser tout partout par terre (oui je sais, c’est tout un art mais avec l’expérience, on finit par y arriver). Laisser prendre 30 minutes, 1h voire un peu plus en fonction de l’ingrédient et de la taille du glaçon. Comment varier les plaisirs ? Pas besoin de customiser puisque c’est lui qui customise le plat. On peut glacer un expresso et le déposer sur une soupe de chocolat. On peut glacer du jus de tomate et le déposer dans un smoothie à la fraise. On peut glacer de la chair de concombre mixée et la déposer dans un gaspacho ou sur une salade tomate-feta. Glaçons au gingembre Glaçons au jus de raisin Et en salé, c’est possible ? Bah oui, je viens de le dire : sauce tomate, pesto, chair de légumes mixés, tapenade… on peut glacer à peu près tout ce qu’on veut, et encore plus si ce sont des « restes » qui trouveront alors une nouvelle vie digne de ce nom. Glaçons aux herbes Filet de rascasse, double tomato, glaçon de pesto Pour 2 personnes - 2 filets de rascasse - 2 à 3 tomates fraîches bien fermes - 6 pétales de tomates confites - huile d’olive - sel, poivre - pesto (tout prêt ou fait maison) Commencer par remplir 2 alvéoles d’un bac à glaçons en silicone de pesto bien généreusement jusqu’en haut. Faire prendre au congélateur environ 1 heure. Préparer 2 grands rectangles de papier alu ou de papier sulfurisé. Verser au centre un trait d’huile d’olive et déposer ensuite un lit de tomates, préalablement coupées en tranches bien fines. Ajouter des tomates confites, saler, poivrer et allonger le filet de rascasse sur ce lit. Refermer les papillotes, enfourner dans le four préchauffé à 210°C pour environ 10-15 minutes selon l’épaisseur des filets. Au moment de servir, récupérer les glaçons de pesto, ouvrir les papillotes et poser un glaçon sur chaque filet.